在源远流长的历史中品味浙菜的传奇

2024-09-13 00:48:35 2

　　浙菜是我国八大名菜之一，有着非常久远的历史。因浙江省地处我国东海之滨，水产资源丰富，所以伴随着历史的脚步，使得浙菜的发展也非常迅速。
　　那么，下面随小编一起来了解一下浙菜文化吧！

　　以江河湖海众多的河鲜海产为源，以良田沃土的时鲜果蔬为本，浙菜得物产丰博之利，采碧海青山之秀，清鲜、细腻，像淡雅脱俗的茉莉，幽香可口，沁人心脾。

　　自古繁华终不衰
　　江南的美，不仅美在“东南形胜”，也美在“自古繁华”；不仅美在“春来江水绿如蓝”，也美在江河之外的“商贾云集，酒肆林立”。如果说灵山秀水是出自大自然的丰厚馈赠，那么美味佳肴便是点缀于山水间的饰物，彼此辉映、相得益彰，这同时也造就了浙江菜系独特的文化底蕴，品一口，暗香浮动，回味悠长。

　　吴越大地，自古以来就是无数文人墨客笔下的“鱼米之乡”。丰富的自然资源，繁荣的商业经济，优越的地理环境造就了浙菜醇正、鲜嫩、细腻、典雅的菜品格局。技艺之精、品种之多，令人叹为观止。

　　浙菜分别由杭州菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜四大流派组成，如果以诗歌作比，杭州菜如柳永的诗，温婉隽永：以制作精细，清鲜爽脆，淡雅细腻为特色，是浙菜主流。宁波菜则如白居易的诗，明白晓畅：以海鲜居多，讲究原汁原味。绍兴菜最神似陶渊明的诗，朴素自然：崇尚清雅，表现朴实无华，并具有平中见奇，以土求新的风格特色。温州菜则如李白的诗，清新飘逸：口味淡而不薄，烹饪轻油、轻芡、重刀工。

　　博采众长特色明
　　很多人说，浙菜的口味南北交融，此皆因贯穿南北的京杭大运河带来了北方的烹饪方法，南料北烹是浙菜的一大特色。浙菜的主流——杭州菜更有“京杭大菜”之称，此名一直沿袭至今。京帮擅长制作难度较大的菜，如山珍海味类的熊掌、燕窝、鱼翅、海参等。强调吊汤、重火劲、重入味，菜品味醇、香厚，这对后来浙菜的发展影响重大。在杭州就有不少老厨师来自京帮菜馆，杭州菜中不少高档风味的菜肴，如清扒鱼翅、稀卤海参、蟹黄鱼肚等，其烹调方法与京帮大致相同。

　　在口味上，浙菜既不像粤菜那么清淡，也不像川菜那么浓重，而是介于两者之间，采双方之长。注重口味纯真，烹调时多以四季鲜笋、火腿、冬菇和绿叶时菜等清鲜芳香之物辅佐，同时讲究以绍酒、葱、姜、糖、醋调味，借以去腥、解腻、吊鲜、起香。如东坡肉用绍酒代水焖制，醇香甘美。清汤越鸡则衬以火腿、嫩笋、冬菇清蒸，原汁原汤，馥香四溢。雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍，汤料芳香浓郁。

　　在烹调上，浙菜擅长以炒、烩、炸、熘、蒸、烧，炒菜以滑炒见长，力求快速烹制；炸菜外松里嫩，恰到好处；烩菜滑嫩醇鲜，羹汤风味独特；熘菜脆嫩滋润，卤汁馨香；蒸菜讲究火候，注重配料，主料多，需鲜嫩腴美，烧菜柔软入味，浓香适口。这些烹调方法大都保持主料的本色与真味，适合江浙人喜欢清淡鲜嫩的饮食习惯，在某些方面也受北方菜系的影响，为北方人所接受。无怪乎宋代大诗人苏东坡盛赞：“天下酒宴之盛，未有如杭城也。”

　　在选料上追求“细、特、鲜、嫩”。浙菜选料精细，取用物料之精华，达高雅上乘之境；其二，菜品皆具地方特色；三讲鲜活，保持菜肴味之纯真；四求柔嫩，使菜品食之爽脆。凡海味河鲜，须鲜活腴美。

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