辽菜标准是什么，你是否了解？

2024-09-23 11:43:36

　　辽菜虽然早已是东北地区的代表菜系，在民间广泛的流传，具有浓厚的地方色彩和制作特点。但是辽菜文化形成至今一直没有一套属于自己标准。虽然在菜肴的名称上可能是一样的，但是做法上不同地区有不同的特点。但是现在辽菜也有了属于自己的标准，都是什么呢？

　　今年1月，一部旨在规范辽菜口味、用料、营养成分等内容的“辽菜系列标准”，在省质量技术监督局的直到支持下已经正式颁布。今后，锅包肉、溜肉段、小鸡炖蘑菇等9道菜、2道点心，将有一套完整的制作标准、口味标准和营养标准。

　　辽菜首批辽宁地方标准正式颁布，其中包括“九菜二点”。

　　“九菜”指的是：葱烧辽参、小鸡炖蘑菇、锅包肉、焦熘里脊、赛熊掌、靠大虾、扒三白、拔丝地瓜、三鲜火锅，“二点”指的是烧卖和煸馅饺子。

　　这套标准旨在规范辽菜的口味、用料、营养成分和制作方法。标准同样对菜品的色泽、气味、形态、味道、质地5个方面作出明确要求。哪怕是一道简单的小鸡炖蘑菇，选取的鸡属于哪个年龄段的、蘑菇要用哪类蘑菇，盐和味精等调料的用量都会有相应的标准。

　　与此同时，标准还将对之前辽菜的做法进行改进。摒弃之前的油大、盐多、味重等相对不健康的烹饪方式，更突出食材的“本味儿”，使菜品的口感醇厚香浓。同时，标准也会借鉴川菜、粤菜、鲁菜等菜系的口味和优点，博采众长。

　　这套标准主要应用于三个方面。首先是传承，标准将作为正统辽菜的蓝本，存入档案馆，成为历史资料；其次是在行业内的贯彻，使辽菜餐饮企业的产品更为规范化、精细化，鼓励在标准辽菜的基础品质上创新；最后还要把这套标准用于教学，在培养辽菜厨师时作为基础教材。

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