津菜文化中的八大碗分别是什么？

2024-09-24 19:23:36

　　“八大碗”是天津传统的宴席规格，具有浓郁的的乡土特色。宴会上，每桌坐八个人，上八道菜，菜都用大海碗装着。在天津，“八大碗”家喻户晓，食客皆知，也是老天津卫的人喜寿丧事宴请宾朋必备的酒席。“八大碗”是津菜文化独有的一部分，想知道它的详细内容就往下看吧。

　　在天津，八大碗酒席往往用于宴客之际，上八道大菜，都用清一色的大海碗，看起来爽快，吃起来过瘾，故称其为“八大碗”。八大碗前的凉碟酒肴，是六个或十二个干、鲜冷荤。八大碗席面，可有凉菜，也可不带。故天津人过去有句歇后语叫：“不要凉碟—直跑”。

　　八大碗用料广泛、技法全面，有素有荤，多采用炒、溜、炖、煮、烩、炸、烧、靠、笃、氽等技法操作，大汁大芡，大碗盛放。

　　如果是寿席，酒席处还特地在席面上，用豌豆面制成寿桃，点上红色素，以烘托喜庆气氛。以前，天律还盛行过一阵子席条子。这种席条子是从酒席处买来，既可凭条子随时取食，也可将条子当礼物送人。席条子还会注明宴席的规格，例如上席细八大碗、或者是较贱的粗八大碗，或是中八大碗。

　　八大碗可拆开单吃，也可按自己口味组合成席。“八大碗”分为粗、细、高三个档次。且有素八大碗和“回回”八大碗之分。天津的素八大碗，以“石头门坎”素菜馆所制最为著名。

　　粗八大碗是由：炒虾仁、溜鱼片、烩丸子、烩滑鱼、氽白肉丝、笃面筋、烧肉、煎丸子、松肉等选编组合的；细八大碗是由：炒青虾仁、烩两鸡丝、烧三丝、全炖、蟹黄蛋羹、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家熬鱼、溜二蘑等选编而成的；高八大碗则是由：鱼翅四丝、一品官燕、全家福鱼翅盖帽、桂花鱼骨、虾仁蛋羹、溜油盖、烧干贝、干贝四丝、寿字肉、喜字肉等组合成的。

　　“素八大碗”多用于治丧或酬谢尼僧道士，不夹杂荤腥料物，一般是笃面筋、炸元宵、素杂烩（腐皮、面筋、木耳、豆芽菜等）、炸烙子、烩素帽、烩鲜蘑、炸素鹅脖（用腐皮卷粉皮等制成）、素烧茄子、素肉、炸素丸子等。

　　“回回八大碗”多以素食为主，此外牛肉、羊肉、鸡、鸭、鱼、虾都入八大碗之列。

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