盘点：黔菜的大师都有哪些？

2024-09-26 02:18:36

　　黔菜和粤菜、潮菜并称广东的三大菜系，黔菜从起源发展到现在大家所熟悉的样子，是经历过一代又一代厨师的努力与汗水的。他们传承黔菜的传统并在基础上不断进行创新，最终才有了黔菜如今的辉煌。接下来就让我们一起来看看这些在黔菜文化发展史上有着巨大贡献的黔菜大师吧。

　　第一代，奠定黔菜菜系基础
　　在安顺李兰亭大师（持有手写本《黔味菜谱》）置办乡村酒席并把本地传统席面“八大碗”改为“双四盘四碗”（即四个座盘、四个行盘和四个大碗），将一次上齐菜改为交替上菜，形成大定筵席的风格特色的大定（今大方县）名厨李占春等黔菜先行者的基础上，自20世纪初期起，本土和外来厨师踊跃步入黔菜的制作、经营和挖掘、整理、创新和推广，为黔菜菜系的形成，奠定了坚实的基础。

　　熊云臣熊云轩兄弟，赖炳荣
　　贵阳同胞兄弟熊云臣、熊云轩，年少时拜黔菜前辈罗积荣为师，在“积荣楼”菜馆学习黔菜烹调技能。1935年开“云荣春”餐馆。云臣点心制作技术精湛，云轩擅长红案工艺。公私合营后，熊云轩被任命为贵阳饭店副经理，负责饭店业务部厨务，熊云臣为主厨。此外，还积极参与创建勇力学工饭店、太慈桥饭店、朝阳饭店并受聘于贵阳服务学校任教。兄弟俩执笔整理总结了“宫保鸡”、“八宝特产鱼”、“破酥包”等130余道，由遵义路饭店于1981年出版黔菜首部着作《黔味菜谱》。

　　壁山人赖炳荣，13岁入行，在成都拜川菜大师孔道生为师学厨。新中国成立前夕，在贵阳开办成都味饭店。上世纪50年代受政府委派组建河滨饭店，担任经理。公私合营后任业务经理，参与组建贵阳市首届厨师培训班并任教师。与熊云臣等名师，将代表菜“葱酥鲫鱼”等编入《黔味菜谱》。

　　邹少武，王炳清
　　四川人邹少武，14岁在成都拜师学艺，1929年到贵阳怡通字号作主厨，曾在贵州省政府、第九路军指挥部、省绥靖公署当厨师。1940年后在贵阳杏花村、飞花村主厨。1945年开办贵阳成都大饭店，亲自主持厨务。1953年被贵州省人民政府交际处聘为厨师，任八角岩招待所、云岩宾馆主厨。在黔事厨40年间，制作和创新了不少精品黔菜和高档宴席。

　　遵义人王炳清，12岁起在遵义小餐馆学艺，先后在遵义成都川菜馆、芙蓉川菜馆、南京酒家等餐馆担任厨师。对红案、白案点心及素食制作均有深厚功底，擅长“炒、熘、焖、炸、烩、烧”等技艺，有“贵州铲子一把手”及“王家灶”的美誉。

　　张先林，沈远华沈远明兄弟
　　松桃人张先林，早年在铜仁学徒，兼做南北风味菜，多炉灶操作不乱。自编教学菜谱培训学徒，任铜仁地区烹饪技术培训和职称考核的教学和评委。曾受派到斯里兰卡大使馆主厨4年。

　　四川人沈远华，7岁学厨，在遵义成都川菜馆、南京酒家、江浙酒家等任厨师。1950年后在遵义大饭店、湘山宾馆任主厨，刀工精湛，善于调配主副料，将菜的色、香、味、形融为一体，并悉心改革厨具，提高工作效率。与王炳清共同举办多期培训班。中国烹饪大师沈远明10岁随兄沈远华学艺，在近60年厨艺生涯中，积累了丰富的经验，刀工细腻，技术娴熟。兄弟均能在白绸缎上切肉丝不留刀痕，共有“沈家刀”之称。

　　第二代，黔菜菜系初形成
　　战争时期出生，成长于新中国成立初期的本土厨师，受到国家政策的大力扶植，逐步从师徒制往学院派过渡，他们多为国家工作人员，经历了计划经济过度市场经济的全过程，积极培养新人，为黔菜出山做出了极大贡献。

　　古德明，丁成厚
　　中国烹饪大师、中国黔菜大师古德明，12岁入行，先后在遵义浙餐厅、上海酒楼、北平正阳楼等餐馆学徒。新中国成立后，任地委机关首长厨房专职厨师，后任地委厨房总班长。曾主持新建遵义宾馆厨房技术工作，1981年担任遵义宾馆副总经理，潜心研究黔菜，创制大批黔菜和黔北小吃。《中华食文化大辞典·黔菜卷》技术总顾问，中国饭店与餐饮业终身成就奖、改革开放30周年功勋人物。

　　中国烹饪大师丁成厚，早年在部队从事司务工作，70年代初期调入铜仁地区饮食服务公司任经理，从事业务管理及烹饪技术培训等工作，1996年退休至今仍坚持行走在企业与厨师之间，为推动黔东地区餐饮事业的发展，提高厨师队伍综合素质，做出了基础的贡献。

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